Azúcar Invertido

El azúcar invertido es como un jarabe que se obtiene a través de la hidrólisis de la sacarosa (glucosa y fructosa, los monosacáridos que componen el azúcar). Para conseguir esta reacción es necesario añadir un ácido cítrico. Se usa con frecuencia en la repostería, sobre todo en la fabricación de helados en donde este azúcar evita formarse cristales de hielo durante la congelación. Endulza sobre un 30% más que el azúcar común.

Evita que se resequen las masas consiguiendo así que dure más y permanezca tierno más tiempo. Mantiene más humedad en las masas.

Acelera la fermentación ya que los azúcares simples son más fácilmente digestibles.

Muy útil para la elaboración de helados ya que cristaliza a una temperatura mucho menor.

Vamos con la receta!!!

Ingredientes.png

Preparación (Thermomix):

  1. Poner el agua a temperatura ambiente en el vaso y programar 3 minutos, 50ºC, velocidad 5 (la temperatura tiene que llegar a 50ºC).
  2. Añadir el azúcar y programar 6 minutos, 80ºC, velocidad 4 (la temperatura tiene que alcanzar los 80ºC).
  3. Añadir el zumo de limón y mezclar 10 segundos, velocidad 4.
  4. Esperar a que baje la temperatura del vaso hasta 60ºC antes de continuar.
  5. Una vez que haya alcanzado los 60ºC, añadir el bicarbonato de sodio y mezclar 1 minuto, velocidad 4.
  6. Guardar el azúcar invertido en un tarro hermético.

Preparación (Tradicional):

  1. Agregar en un cazo el agua, el azúcar y el zumo de limón. Remover con una espátula y cocer a fuego medio-alto durante 10 minutos más o menos.
  2. Esperar a que enfríe. Aquí de vez en cuando hay que removerlo suavemente.
  3. Cuando esté templado, si tenéis un termómetro hasta que llegue a los 50ºC, se añade el bicarbonato sódico y remover bien hasta que esté todo integrado.
  4. Se formará una capa blanquecina en la superficie a medida que se va enfriando. Se retira con una cuchara y se guarda el azúcar invertido en un tarro hermético.

Este azúcar se utiliza mucho en helados para que no cristalicen y queden más cremosos. Se usa hasta un 80% de azúcar invertido de la receta.

Puede durar hasta 12 meses sin que le de la luz.

En los bizcochos y en la bollería en general, se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido y ayudará a que se mantenga más tiempo blando, acelera también el levado de las masas. Cuando empecéis a utilizar este azúcar en los bizcochos no querréis dejar de usarlo nunca.

En las masas fermentadas se debe de usar entre el 50 – 70% de azúcar invertido ya que ayuda a que las masas fermenten más rápido.

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