Masa Madre Natural Italiana

A medida que se iba acercando la Navidad yo iba leyendo sobre masas madres y panettones. Quería que este año el panettone fuese distinto al del año pasado. Siempre lo preparo igual pero encontré esta receta de masa madre que me llamó mucho la atención y decidí probar algo distinto este año.

Esta masa madre es obra de las Hermanas Simili de Italia. En Italia, por tradición, se utiliza una masa madre menos líquida que la que se utiliza aquí. No sólo la utilizan para el panettone sino para muchas otras recetas de pan, ya que gana mucho en fragancia (un aroma más intenso debido a la fermentación bacteriana), esponjosidad, digestión y duración (una vida más larga ya que la fermentación ácida inhibe la producción de moho).

Y al final me he decidido yo también a criar a mi “bebé” (es como las Hermanas Simili llaman a la masa madre) y el mío ya tiene un mes. Y creedme, es impresionante el cambio en los panes con respecto a la que utilizamos nosotros.

Vamos con la receta (está en el libro “Pan y cosas dulces”)!

Ingredientes

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Preparación:

Esta es la masa inicial. Mezclamos todos los ingredientes con un tenedor. Amasamos haciendo una bola. Colocamos la bola en un bol y tapamos con un platito . Lo dejamos en un lugar cálido 48 horas. Si a las 48 horas ha aumentado su volumen entonces nuestra masa estará activa y podremos seguir.

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Día 1:

(Después de 48 horas, empieza la actualización o refresco cada día, durante 7 días de nuestro “bebé).

Para cada refresco se utiliza:

  • 100 g de masa madre (masa inicial).
  • 100 g de harina.
  • 45 g de agua.

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En mi caso hice 2 “bebés” por si uno no me salía, pero cómo apreciáis aquí están los dos y bien creciditos :).

Día 2:

Seguimos refrescando, siempre los mismos ingredientes que el día 1.

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He tenido que cambiar a dos recipientes más grandes ya que, cómo véis, se me escapa el bebé, jajajajaja.

Día 3:

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Día 4:

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Día 5:

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Día 6:

Aquí apreciaréis ya los ojitos de la masa, increíble verdad?

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Día 7:

Es el último día de activación de nuestro “bebé”. A partir de ahora a cuidarlo!

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¿A qué es fantástica?

Las Hermanas Simili aconsejan hacer, al menos dos refrescos antes de hornear, antes de la elaboración que hagamos, pero si véis que vuestra masa es muy activa, con sólo hacer un refresco la noche anterior es suficiente. Para los dulces como el panettone o el pandoro aconseja hacer 3 refrescos. Los refrescos se hacen con los mismos ingredientes puestos más arriba (100 g de masa inicial, 100 g de harina y 45 g de agua).

También aconsejan utilizar en las elaboraciones el 30% del peso de la harina y si usas harina integran un poco más ya que los tiempos de maduración serán más lentos.

Si no utilizas la masa madre durante días se aconseja guardarla en la nevera y cuando la vayas a utilizar, deberá de estar durante unas 4 o 5 horas a temperatura ambiente para que se vuelva activar.

Siempre que utilicéis masa madre la alimentáis con los mismos ingredientes de los refrescos.

Si lo intentáis espero me contéis vuestras experiencias, la mía ha sido fantástica. Escribidme en comentarios y valorad este post. Gracias! Y a hacer muuuuuchos panettones esta Navidad!

A día de hoy (1 mes y medio) tengo a mis bebés así 🙂

Día 19 enero de 2019, mirad como sigue sobreviviendo uno de mis bebés, con un día refrescada porque la acabo de utilizar haciendo un roscón, mmmmm

19 enero2019

Comenta y valora el post, gracias 🙂

10 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Hola, buenas tardes.
    Estoy en proceso de hacer la masa madre para panettone y tengo una duda. Cuando vas hacer el primer refresco de la masa y la separas, en el segundo refresco (la masa ya pesa más de 100 gramos) antes de añadirle la harina y agua ¿tienes que quitarle a esa masa un trozo para que pese los 100gr?? ¿O no? Gracias y un saludo

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    1. Hola, buenas tardes, efectivamente. Cada refresco siempre tiene que hacerse quitando hasta dejar los 100 g iniciales 😊

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      1. Muchas gracias!😊 Y a lo que le quitas de cada refresco que le haces? Se puede guardar en la nevera y utilizar para otra cosa?

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  2. A lo que le quitaba de cada refresco las primeras veces lo utilizaba para hacer más botes con masa madre. Pero alguna vez sí lo he tirado porque me juntaba con muchas 😊

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    1. Y al separarlo para hacer más, una vez lo ponías en otro bote, también hacías refrescos todos los días, o los guardabas en la nevera para usar más adelante? O se puede congelar? Porqué si no es un sin parar de hacer masa madre 😂

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  3. Las tengo congeladas y cuando quiero usarlas le hago dos refrescos en un mismo día. La pongo a descongelar toda la noche. Por la mañana le hago un refresco y a la noche le hago el otro refresco 🙂

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  4. Gracias por tu ayuda!! 😊😊. Una última pregunta, en la receta del pannetone usas malta. ¿Dónde se compra? Gracias por todo!!! 😘

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    1. De nada 🙂 La he comprado en marialunarillos.com; lo que no encuentro en el pueblo lo compro ahí todo 🙂

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