Panettone italiano sin levadura

Este año me decidí a probar la receta auténtica del Panettone italiano, y es que es tan distinta a la que aquí hacemos. El Panettone junto con el Pandoro es el pastel de Navidad por excelencia; de origen lombardo, en estas fechas, siempre está y estará  presente en todas nuestras mesas.

Después de mirar recetas y recetas me decidí por la receta del maestro pastelero Alfonso Pepe, un maestro especialista en productos fermentados y masa fermentada.

Natural de Sant’ Egidio del Monte Albino, provincia de Salerno, logró combinar la tradición milanesa con los perfumes del sur, enriqueciendo el panettone con ingredientes como el limón y la naranja. Una de sus muchas especialidades es el tradicional Panettone y también el Panettone al Limoncello.

Con esta receta (con levadura natural) se conseguirá un panettone con un aroma intenso y que se conserva mucho tiempo, aunque en mi casa no le dimos opción a conservarse ya que está tan bueno que ha durado menos que un caramelo, mmmmmmm. Estoy escribiendo y lo estoy oliendo ya, jeje.

Lleva su trabajo hacerlo (yo lo he tomado como un desafío); no es difícil pero hay que tener mucha paciencia, pero creedme que merece la pena. Yo ya llevo 4 hechos y será una de las recetas que guardaré y haré todos los años.

Os diré también que no sale el copete típico ya que aquí utilizamos un molde más alto que en Italia (aunque también los hay bajitos) y además aquí le echamos levadura. Realmente el panettone ya sube en la fermentación, cuando lo horneas apenas sube un poquito. Pero eso sí, sale con una esponjosidad tremenda.

Un Panettone perfecto para una Navidad perfecta! Sorprenderás a tu familia!!!

Vamos con la receta!

He utilizado un molde de Panettone de 1 kg.

Ingredientes 1ª masa

Antes de comenzar a hacer el panettone es aconsejable refrescar la masa madre 3 veces en el día (más o menos cada 2 horas) <<receta aquí>>. Cuando veas la masa esponjosa y con hoyos es que ya está lista.

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Elaborado en un robot de cocina.

Preparación 1ª masa:

  1. Verter en un bol la malta, los 65 g de azúcar y los 125 g de agua a temperatura ambiente.
  2. Mezclar con un batidor hasta que se disuelva el azúcar por completo.
  3. Volcar la mezcla en el vaso del robot.
  4. Agregar los 250 g de harina de manitoba y a velocidad media comenzar a amasar.
  5. Cuando la masa haya tomado consistencia, más o menos 5 minutos de amasado, agregar 65 g de masa madre <<receta aquí>> (refrescada 3 veces durante el día) y continuar amasando a velocidad moderada.
  6. Mientras tanto, preparar una emulsión de mantequilla y yemas de huevo. En un bol pequeño batir la mantequilla hasta que esté cremosa. Añadir las yemas de huevo mezclando con un batidor. Una a una, mezclar la primera antes de añadir la segunda y así hasta que quede una emulsión homogénea.

    Agregar la mitad de esta emulsión en el vaso a la anterior masa y seguir amasando hasta que se incorpore del todo.

  7. Cuando se haya absorbido completamente y no se pegue nada en el vaso durante el amasado añadir la otra mitad de la emulsión y amasar nuevamente hasta que quede todo integrado y no se pegue al vaso. La mezcla tiene que ser suave y homogénea.

    Transferir la masa a una superficie de trabajo ayudándote con una rasqueta para pan.

  8. Darle una forma esférica a la masa y ponerla en un recipiente de vidrio. Cubrirla con papel film transparente y dejarla crecer durante unas 12 horas a una temperatura de aproximadamente 26ºC hasta que la masa triplique su volumen.

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Ingredientes 2ª masa

  1. Para la segunda masa, retiramos la primera masa (ya fermentada) del bol de vidrio y la transferimos al vaso del robot ayudándonos de una rasqueta para pan.
  2. Agregar los 65 g de harina de manitoba y amasamos a velocidad moderada hasta que se absorba completamente.
  3. Ahora añadir la pasta de naranja <<receta aquí>>, la pasta de mandarina <<receta aquí>> y la pasta de limón <<receta aquí>>. Seguir amasando a velocidad moderada.
  4. Añadir la miel de acacia y las semillas de la vaina de vainilla. Amasar nuevamente hasta que todos los sabores se absorban por completo.
  5. Mientras tanto, preparar nuevamente la emulsión de mantequilla y yemas de huevo.
  6. Tan pronto como la masa se vuelva elástica, apagar la máquina e incorporar los 50 g de azúcar. Amasar nuevamente unos minutos más y agregar una pizca de sal. Dejar que se absorba y apagar la máquina de nuevo.
  7. Añadir en dos tiempos la emulsión de mantequilla, primero que se absorba la primera mitad y después la otra mitad.
  8. Terminar de trabajar la masa hasta que esté bien ensartada.
  9. Mientras tanto cortar en cubos la cidra y la naranja confitadas. En mi caso también le eché mandarina confitada ya que en mi casa no gustan mucho las pasas. Si utilizáis pasas remojarlas en agua unos minutos y escurrirlas bien antes de echarlas al vaso.
  10. Agregar a la masa la naranja y la cidra y mezclar.
  11. Para asegurarse que la masa está lista, apagar la máquina, tomar una porción de masa y ampliarla con los dedos, si no se rompe fácilmente y parece como una media transparente la masa significa que ha alcanzado su punto correcto y estará lista. Sino es así, mezclar la masa unos minutos más. IMG_6276
  12. Agregar la mezcla de frutas confitadas al vaso y accione la máquina de nuevo a una velocidad moderada.

    Cuando esté todo bien mezclado, apagar la máquina, retirar la hoja de amasado y dejar reposar la masa durante unos 20 minutos dentro del vaso cubriéndolo con un paño de cocina. IMG_6289

  13. Después de los 20 minutos transferirlo a una superficie de trabajo, darle unos pliegues y dejarla reposar por otros 30 minutos en la misma superficie a temperatura ambiente. No es necesario cubrirlo. La masa suele ser un poco pegajosa pero para ello puede trabajarla con una rasqueta para pan. IMG_6285
  14. Transcurridos los 30 minutos formar una bola más o menos y llevarla al molde de papel de 1 kg. IMG_6286
  15. Calentar el horno a 35ºC y apagarlo. Meter el panettone cubierto con una cúpula de vidrio o con un paño y dejar que crezcan durante unas 10 horas. Al mío le llevó toda la noche, más o menos creció en 13-14 horas.

    Después del fermentado, lo sacamos del horno y lo dejamos unos 30 minutos a temperatura ambiente para que se forme una piel delgada en la superficie.

  16. Con un cortador muy fino (yo he usado una hoja de afeitar), hacer una incisión en el medio con forma de cruz y colocar un cuadradito de mantequilla en el centro de la cruz.

    Hornear a 175ºC calor arriba y abajo durante unos 50-55 minutos (horno precalentado a 175ºC). Si ves que se tuesta mucho la parte de arriba poner un trozo de papel de aluminio hasta que esté totalmente hecho.

  17. Una vez horneado, retirar del horno e insertarlo en dos varillas de acero (varillas especiales para panettone). IMG_6116
  18. Dejar que se enfríe boca abajo durante un mínimo de 8 horas.
  19. Pasadas las 8 horas tu panettone estará listo para degustar!!

Consejos:

  • Una vez que el panettone esté frío ciérralo en una bolsa de plástico especial para comida durante dos días, de esta manera liberará todos los perfumes.
  • Gracias a la masa madre una vez cocida, se mantiene bien cerrado en una bolsa de plástico durante 1 semana.
  • También se puede congelar una vez cocido.

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Estos son los ingredientes de una panettone comprado. Y os acabo de poner los ingredientes de un panettone, siendo el original de Italia, mucho más sano, con ingredientes naturales y con un aroma y sabor indescriptibles. Compáralos!

Te atreves a probar el original?

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